Wissen für den Restaurantbesuch oder für zu Hause: Die 4 Garstufen für Fleisch

Je nach Gastwunsch wird das Fleisch in verschiedenen Garstufen bestellt und gegart. Die exakten Innentemperaturen der Fleischstücke, die Kerntemperaturen, sind besonders wichtig zum Erreichung der richtigen Garstufen.

Die Einstellung zu den Garstufen hat sich im Laufe der Zeit verändert. Früher war es eher üblich, dass ein schönes Filet durchgebraten bestellt wurde. Noch früher war es wegen der fehlenden Kühlmöglichkeiten auch angezeigt, das Fleisch stets durchzugaren um dadurch Keime abzutöten. Bei unserem heutigen Hygienestandard jedoch ist das kein Argument mehr. Fleischteile, die für das Kurzbraten gedacht sind (Filet, Roastbeef, Lende, etc.) sollten im Idealfall maximal medium gebraten werden. Aber natürlich zählt letztendlich der Geschmack des Gastes! Hier erfahren Sie mehr über die 4 Garstufen für Fleisch.

Bleu, stark blutig, rare

Die Kerntemperatur beträgt nicht mehr als 45 °C; der austretende Fleischsaft ist rot. Geeignet nur für dunkles Fleisch.

Saignant, blutig, rare medium

Der austretende Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 50 °C. Ebenfalls nur für dunkles Fleisch geeignet.

A point, halb/mittel, medium

Der austretende Fleischsaft ist rosa; die Kerntemperatur beträgt zwischen 55 °C und 60 °C. Geeignet für dunkles Fleisch und für Wild.

Bien cuit, durch, well-done

Der austretende Fleischsaft ist klar und hell; geeignet auch für Schweinefleisch und Geflügel (Kerntemperatur ca. 85 °C, für Kalbfleisch ca. 75 °C).

Fleischthermometer

Gerade für grössere Fleischstücke eignen sich ein Kerntemperaturmesser – auch Fleischthermometer genannt –, um die exakte Innentemperatur des Stücks zu bestimmen und somit die richtige Garstufe zu erreichen. Das Thermometer wird an der dicksten Stelle des Stücks eingesteckt, wobei die gemessene Temperatur auf einer Anzeige in Form einer ausschlagenden Nadel oder digitalisiert dargestellt wird. Moderne Kerntemperaturmesser lassen sich über Bluetooth mit Smartphones und Tablets verbinden und sind mit einer Alarmfunktion ausgestattet.

Daumenprobe

Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut. Beim Braten von Steaks wird daher oft nach der sogenannten «Daumenprobe» verfahren. Rare/saignant: Hält man Daumen- und Zeigefingerspitze zusammen, spürt man bei Druck auf den Daumenballen den Widerstand wie bei einem rare gebratenen Steak. Medium: Nimmt man zur Daumen- und Zeigefingerspitze noch die des Mittelfingers dazu, entspricht der Widerstand des Daumenballens einem medium gebratenen Steak. Well-done: Hält man Daumen-, Zeigefinger, Mittelfinger- und Ringfingerspitze zusammen, fühlt sich der Daumenballen an wie ein gut durchgebratenes Steak.