Wo zu geniessen? Zweifelsohne gehört das Wissen, wie man mit Hummer und Co. umgeht ins Repertoire des leidenschaftlichen Koches im Luzerner Reussbad. Ralf Thomas begeistert mit seiner Hummer Küche nicht nur die Gäste, sondern auch seine Frau Corinna die umsichtige Gastgeberin im Reussbad.
Seit nunmehr 5 Jahren gehört das Reussbad zu den besten Ausgehadressen der Stadt Luzern. Wir durften „vorkosten“ was im Januar und Februar zelebriert wird.
Herbert Huber

Das Reussbad ist ein stilvolles Restaurant ohne überflüssigen Schnickschnack, weder im Lokal noch auf dem Teller. Ein flottes junges Team empfängt die Gäste, begleitet diese an den Tisch und erfüllt, wenn immer es auch geht, Spezialwünsche. Mein persönlicher Wunsch sind jeweils die Miesmuscheln à la marinière – im Weissweinsud mit Gemüsebrunoise und Crème fraîche.
So ist die Küche von Ralf Thomas und seiner rechten Hand Florian Fankhauser, stadtbekannt für eine authentische Wiedergeburt der französischen Küche. Paul Bocuse wäre sicher ein Stammgast im Reussbad, würde er noch leben. Bocuse war ein französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er war der wichtigste Wegbereiter der Nouvelle Cuisine und galt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts.

Was Ralf und Corinna Thomas an ehrlicher Gastfreundschaft bieten, ist kaum mehr zu übertreffen. Ralf in der Küche offenbart kulinarische Tradition mit neuzeitlichen Interpretationen, derweil seine Frau Corinna mit natürlichem Auftritt die Gäste glücklich stimmt. Saisonal ist Ralf’s Küche. Ohne Kompromisse wird das Kochhandwerk gepflegt und gehegt. Die Fonds gesüderlet, auf dass eine gehaltvolle Sauce daraus entsteht, die Beilagen und das Gemüse gehätschelt von Köchen, die ihren Beruf noch ernst nehmen. So waren wir denn auch gespannt, was die kleine Küchenequipe über Hummer alles zu berichten weiss. Denn die Hummerwochen im Reussbad sind zum festen kulinarischen Bestandteil im Januar und Februar geworden. Und wir durften schon im Dezember feierlich „vorkosten“. Es war durch und durch ein Volltreffer.
Dass Hummer in den Monaten mit einem «R» am besten munden, ist unbestritten. Doch wir wollten von Ralf noch mehr erfahren. So verwendet er ausschliesslich frischen Import Hummer aus Kanada. Dann gibt er den Männchen! den Vorzug (grössere Scheren und kräftiger im Geschmack). Auch die Achtung vor dem Lebewesen Hummer nimmt Ralf sehr ernst, zumal es ja Vorschrift ist, die Hummer und ihre Verwandten artgerecht zu töten. Diese Vorschriften werden im Reussbad strikte umgesetzt.
Von tiefgekühltem Hummer hält der leidenschaftliche Koch absolut nichts. Beim Kochen achtet er darauf, dass in der Court Bouillon gekocht die Hummer am Schluss noch „glasig“ sind, will heissen – saftig. So haben wir unvergesslich gut und andächtig geschlemmt.




Wir starteten mit einer sämigen fein abgeschmeckten Hummersuppe. Dezent mit einem „Sprutz“ Cognac parfümiert. Dann luftig leicht die mit Hummer gefüllten Ravioli auf einer schaumigen Butter-Weisswein Sauce. Corinna servierte höchstpersönlich ihre Lieblingskreation (und recht hat sie) – Die gratinierte zarte Hummerschere mit einem Gemüsereis dazu – einfach herrlich. Dann die Krönung: Zwei halbe Hummer Schwänze überbacken mit „Danieli Butter“ (ein Rezept aus dem Danieli in Venedig), dazu knusprige „Allumettes“ zum Knabbern.
Zum Abschluss empfehle ich noch etwas Süsses oder eine kleine Käseauswahl.
Fazit: Alles meisterhaft gekocht und mit viel Liebe serviert. Der passende, leicht fruchtige Sancerre liess uns buchstäblich wie Gott in Frankreich leben, bei den äusserst sympathischen Gastgebern und ihren Mitarbeiter/Innen.