von Herbert Huber
Mit 17 Punkten im Gault et Millau und je 1 Micheln Stern für das Stübli und das Bijou wurde das geschichtsträchtige «Gasthaus zum Kreuz» in Dallenwil ausgezeichnet. Wohlverdient.
Wir sind mehrmals eingekehrt und waren tief beeindruckt von der herzlichen Gastfreundschaft der Gastgeberin Nicole und den fundierten, speziellen und ansprechenden Kochkünsten von Dietmar Sawyere.
Beide leben mit Familie in Dallenwil und lieben den Kanton «Nid dem Walde». Sie verliebten sich auf Anhieb in dieses Gasthaus und seine Geschichte. Das Kreuz Dallenwil ist nämlich das älteste Restaurant im Engelbergertal. «Wir sind sehr stolz, dieses Lokal zu neuen gastronomischen Höhen zu führen», sagte bei der Eröffnung Nicole Sawyere. «Unsere Vision ist es, ein Restaurant mit zwei Konzepten zu betreuen, welche das Regionale auf höchstem Niveau der Gastfreundschaft zelebrieren. Und etwas Exotik dazu – davon später im Bijou».
Dietmar Sawyere und seine Philosophie
«Unsere gastgeberische Philosophie will bleibende Erlebnisse vermitteln. Mit besten Speisen, speziellen Weinen und entsprechend aufmerksamem Service. Wenn ein Gast uns ohne positive Erinnerungen verlassen würde, hätten wir versagt. So einfach ist das.»
Dietmar wählt mit Nicole, die auch Sommelière ist, die Weine und Getränke für das Restaurant aus. «Wir wollen die Schweizer Weinwirtschaft und die kleinen Boutique Produzenten in den Vordergrund stellen. Der Rest, wird aus interessanten Weinen aus aller Welt bestehen». Eine sehr reichhaltige Weinkarte stellten wir fest, mit notabene Provenienzen schon ab 44 CHF pro Flasche. Nach oben eine Reise, fast bis ins weinologische Nirwana.
Ehemalige Mitarbeiter wollen wieder einsteigen
Das Restaurant ist trotz des Fachkräftemangels auf gutem Weg. «Wir haben das Glück, dass viele Mitarbeiter, die schon vorher bei uns gearbeitet haben, bei uns einsteigen wollen», sagt Dietmar Sawyere. «Wir werden auch die Küchenbrigade erweitern, sobald es die Gästefrequenz erlaubt. Sie wissen es ja auch, Herr Huber, frisch zubereitetes Essen ist arbeitsintensiv», lacht und düst ab in die Küche.
So ist es. Wir sitzen mittags im gepflegt gedeckten Stübli. Werden mit einem sorgfältig kreierten amuse bouche verwöhnt. Dann wählen wir Lostallo Lachs, Oona Alpen Kaviar, dazu gegrillte Salatblättchen und eine Fichtensprossen beurre blanc. Herrlich. Ein anderes mal stand Metzgete auf der Karte. Daher kam eine kleine Tranche gebratene Leberwurst, ein «Rädli» Blutwurst, ein mini Würstchen, begleitet von einem sagenhaft luftigen Kartoffelstock, wo auch der Anken nicht fehlte. Und Nicole servierte dazu einen «Boskop Apple Sösschen» – mein Gott, fast wie in Frankreich. Aber Dietmar nennt das seine Alpenküche. Dazu gehörte auch das Nidwaldner Kalb, welches wir beim letzten Besuch genossen haben – mit Spargel und Alpen-Chimichurri – umwerfend gut!
Unser Tipp: Um Dietmars Küche fundiert kennen zu lernen, sollte man mindesten 4 Gänge bestellen.
Mit Aprikosen, weisser Felchlin Schokolade, Moscato und Waldmeister war das Essvergnügen zu Ende. Bis auf den Kaffe und die hausgemachten Pralinen, angeboten aus der originellen aufklappbaren «Nähzubehörkiste». Apropos Service: Nicole Sawyere leitet den Service. Sehr souverän. «Sie hat viele Jahre Erfahrung in der Führung eines Serviceteams, damals in Australien, Neuseeland und zuletzt im «The Japanese» at «Gütsch, Andermatt», erklärt Dietmar. «Wir haben insgesamt vier Servicemitarbeitende, welche bei Bedarf ergänzt werden».
Australien. Es ist Nicoles Heimatland, und dort haben sich die Beiden kennen gelernt, wo sie zusammen in einem Restaurant gearbeitet haben. Jetzt sind sie seit 26 Jahren zusammen, wovon 21 Jahre verheiratet. Sie haben drei Kinder. «Wir sind leidenschaftlich bei dem, was wir tun, und wir wollen die Produkte und Erfahrungen, vor allem die Gastfreundschaft, mit allen teilen», betonen die Beiden mit Überzeugung.
Keine Schwellenangst
«Wir streben zwar Gault-Millau-Punkte und Michelin-Sterne an, wollen aber nicht (nur) als exklusiver Gourmettempel gelten, der unnahbar ist. Wir hatten im Chedi vom Tageswanderer mit der Familie bis zu den Chedi-Bewohner/Innen eine kunterbunte Gästeschar. Und so soll es auch im Kreuz sein».
Kulinarische Erlebnisse in 2 Akten
«Das Stübli ist der Inbegriff der Schweizer Gastfreundschaft und die Verkörperung des alpinen Geistes und der Kultur. Es ist ein Ort der Begegnung. Ein Rendezvous mit kulinarischen Traditionen und neuen Entdeckungen. Die Speisekarte im Stübli widerspiegelt die vielfältige Geschmackspalette unseres schönen Binnenlandes. Wir stellen die Handwerker vor, welche die besonderen und wunderbaren Zutaten aus den Bergen, den Wiesen, den Tälern und den Seen uns vermitteln», schwärmt Dietmar Sawyere. «In den Monaten wo wir hier sind, haben wir erstaunliche Produkte sowie die Menschen kennen gelernt, die sie produzieren».
Die Speisekarte orientiert sich an den Jahreszeiten und wechselt monatlich. Bei schönem Wetter wird das «Stübli»-Menü auf der stilvollen Terrasse serviert, und nachmittags gibt es Häppchen, hausgemachte Glaces, Sorbets, Weine und den speziellen Maria-Rickenbach-Kaffee.
Das Bijou – das einstige «Jägerstübli»
Im intimen exklusiven, sehr persönlichen «Mikrorestaurant» zelebriert Dietmar seine raffinierte Küche auf französischer Basis, mit Einflüssen aus Japan, China und Südostasien.Im intimen exklusiven, sehr persönlichen «Mikrorestaurant» zelebriert Dietmar seine raffinierte Küche auf französischer Basis, mit Einflüssen aus Japan, China und Südostasien.
Diesen Ort werden wir nächstens noch entdecken und sind gespannt auf die Benotung aus dem Hause Ringier. Ab Oktober im Gault et Millau 2025 zu lesen.
